Как рождается кофе

Немного статистики: на нашей планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь составляет 4,5 млн. га. Вдумайтесь в эти цифры и оцените гигантский труд миллионов людей, обеспечивающих нам возможность выпить чашку кофе. Подавляющее большинство деревьев на кофейных плантациях относится к виду кофе аравийский, или арабика. Все кофейные деревья независимо от их разновидности имеют сходные черты. Их можно бы было назвать большими кустами или невысокими деревьями (4–5 м). Если за деревом не следить, оно может вырасти и до 9 м, но урожай при этом уменьшится. Поэтому культивируют невысокие деревья, чтобы облегчить уход за ними и сбор урожая. Листья — темно-зеленые, кожистые, блестящие, они сохраняются на дереве от трех до пяти лет. В пазухах листьев прячутся приятно пахнущие цветы, напоминающие белые цветы жасмина. Плоды кофейных деревьев красные или черно-синие размером с крупную вишню. Раскрыв плод, можно увидеть два одетых в роговую оболочку плоско выпуклых семени, покрытых серебристой кожицей. Семена — так называемые кофейные зерна — прилегают друг к другу плоскими боками. Окружены они более или менее съедобным околоплодием. Кофейный плод по своей структуре является костянкой, а не бобом, как его иногда ошибочно называют. Обычный плод содержит два семени. Но случается и так, что одно из семян остается в зачаточном состоянии. Такие плоды чаще находят на краях ветвей и собирают отдельно для приготовления «перл-кофе», качество которого особо отмечается знатоками. Скорее всего дело здесь в том, что плод получается более округлым, чем обычно, и может быть более равномерно обжарен в домашних условиях на сковородке, которую легонько потряхивают. Вид кофейного дерева и соответственно плодов зависит, безусловно, от сорта, климатических условий, почвы, способа разведения. Лучше всего кофейные деревья произрастают на рыхлой почве в теплом климате с устойчивыми температурами и требуют до 3000 мм осадков в год. Такие условия на земном шаре характерны для экваториальной и тропической зон. Очень чувствительны кофейные деревья к температуре: среднегодовая должна составлять около 21 ◦C и колебаться в пределах 13–27 ◦C. Более высокие температуры ведут к слишком быстрому созреванию плодов, качество кофе при этом сильно ухудшается. С другой стороны, холод губит кофейные деревья. Не прижились они даже в сравнительно теплом климате Флориды в США. При температуре воздуха ниже 8 ◦C кофейные деревья могут погибнуть. Вот почему в естественных условиях Европы они не встречаются. Напрасными оказались попытки вывести сорта кофейных деревьев, не столь чувствительных к холоду. В нашей стране кофейное дерево можно увидеть только в оранжереях ботанических садов. Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2 тыс. м. На больших высотах кофе созревает медленнее, но его качество при этом сильно улучшается. Имеют значение высота и расположение участка плантации. Для растений требуются не только определенные температуры, но и количество солнечного света. Прямые солнечные лучи для кофейных деревьев губительны. Вот почему они предпочитают расти в тени других, более высоких деревьев. На плантациях для этой цели используют высокие и стройные деревья — эритрины. Чаще всего перед высаживанием в грунт семена кофейного дерева очищают от мякоти. Саженцы на втором году жизни пересаживают на плантации. Еще через два года появляются первые плоды, а в пяти–семилетнем возрасте дерево достигает зрелости. Кофейные деревья дают урожай до 50 лет, но интенсивное плодоношение продолжается только 15 лет. Так как сезонные смены в тропическом и субтропическом климате невелики, деревья цветут и плодоносят в течение всего года. Число урожаев в году зависит от температуры и влажности. В горах, где температура ниже, созревание длится дольше, урожай собирают один раз, в теплых влажных долинах — до четырех раз в год. Размеры урожая колеблются с периодом в три года. За год одно дерево приносит до 3 кг сырых кофейных зерен, а с 1 га плантаций их получают до 20 ц. Кофейные деревья прихотливы и требуют заботливого и систематического ухода. Существует немало сельскохозяйственных вредителей и болезней, поражающих как плоды, так и сами кофейные деревья. В конце прошлого века ржавчинный грибок поразил деревья на Цейлоне (ныне Шри-Ланка). Никакие меры не смогли остановить страшную болезнь, которая свирепствовала более 20 лет. Если в 1870 г. Цейлон экспортировал более 50 тыс. т кофе, то к началу XX в. в стране не осталось ни одного здорового дерева. Кофе — прекрасное домашнее растение, которое можно выращивать из саженцев. На третьем году жизни растение начинает цвести белыми пахучими цветами. В домашних условиях кофейное деревце плодоносит. От взрослого растения можно получить до полу килограмма зеленых зерен в год. Плоды созрели Итак, кофейные плоды созрели — начало положено. Плоды снимают с дерева, причем делают это вручную. Чтобы извлечь зерно, необходимо; удалить кожуру плода и. мякоть, а также внутреннюю «серебристую шкурку». Существует два метода обработки плодов — сухой и мокрый. Сухим методом получают 65% кофе. Это наиболее древний способ, еще арабы в Древнем Йемене позволяли солнцу засушить плоды на дереве, а затем стряхивали их на подстилку. Кофе мокко и джимма, наиболее ценимые сорта, и сейчас оставляют сохнуть на деревьях. Большая часть кофе Бразилии проходит сухую очистку. Урожай собирают в сухой сезон с апреля по сентябрь. С дерева снимают все плоды одновременно. После начальной промывки плоды раскладывают тонким слоем сохнуть на солнце на две–три недели. По нескольку раз в день плоды перемешивают граблями, а на ночь укрывают от сырости. Помимо сушки одновременно происходит ферментация зерна. Высушенные плоды загружают в специальную машину для удаления всех внешних оболочек. В Колумбии кофейные плоды подвергаются в основном мокрой обработке. Сбор урожая происходит с октября по март в сезон дождей. Для мокрой обработки с дерева срывают только зрелые плоды. Так как они поспевают не все сразу, то к сбору приходится возвращаться три–пять раз. После предварительной промывки в специальных машинах с плодов частично удаляется мякоть, затем они загружаются в баки, где в течение 20–24 ч подвергаются брожению. После этого во вращательных аппаратах под напором сильных струй воды мякоть смывается окончательно. Затем следует короткое просушивание на солнце и обработка в лущильной машине для удаления тонких оболочек. Мокрым методом обрабатывают только лучшие сорта, кофе мокрой обработки высоко ценится на мировом рынке за его тонкий вкус. При мокрой обработке процесс ферментации зерен контролируется лучше, чем при сухой. При обработке кофейных зерен собирается много отходов. Как сообщалось в журнале «Вокруг света» (№6, 1979 г.), в Эфиопии оболочки кофейного плода попробовали смешать с эвкалиптовой стружкой и спрессовать. Получились прекрасные пластины для производства мебели — прочной, красивой, со слабым кофейным ароматом. От того, насколько умело выполнены операции по первичной обработке зерна, во многом зависит качество кофейного напитка. Завершается первичная обработка кофе на крупных фабриках и оптовых складах, где производится сортировка, полировка, смешивание различных сортов зерна для получения нужного стандарта. Все эти операции требуют немалого опыта, знаний и сноровки. Необходимо по зернышку перебрать сотни и тысячи мешков кофейного зерна. Легко понять, насколько тяжел и изнурителен такой труд. После победы революции на Кубе, где выращивают отличный кофе, для сортировки его начали использовать современную технику. На помощь сортировщикам пришли электронные машины. Через систему линз электронный глаз внимательно следит за каждым зернышком и не пропускает испорченных. Такие машины заменяют на трудном участке кофейного производства тысячи рабочих. Но вот сортировка закончена. Кофейные зерна упаковывают в мешки. Около 70 млн. мешков кофе весом по 60 кг каждый ежегодно поступает на мировой оптовый рынок. Сырые кофейные зерна окрашены в желтовато- или зеленовато-серый цвет. У них вяжущий привкус. В таком виде зерна еще непригодны для приготовления кофе. Их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде. Зеленые зерна кофе могут храниться более или менее долгое время. Однако если срок хранения слишком продолжительный, зерна обесцвечиваются, становятся белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые и ароматические свойства. Особенно губительно действуют на кофейные зерна свет и влага. Полагают, что зеленые зерна кофе можно сохранять в течение двух лет. Конечно, многое зависит от условий. А свойства некоторых сортов бразильского кофе, как утверждают специалисты, при хранении от трех до пяти лет даже улучшаются. Чем определяется качество сырого кофейного зерна? Прежде всего его ботаническим видом и сортом. Каждый из них обладает характерными особенностями и той или иной ценностью для кофейного производства: одни сорта можно использовать самостоятельно, а другие — только, как наполнители смеси. Затем при оценке качества зерна учитывается его товарный сорт, который определяется наличием дефектных зерен и посторонних примесей (песок, камешки, обломки веточек и т. п.) в данной партии кофе. Дефекты зерна возникают не только во время роста на дереве, но и в результате некачественной первичной обработки, при транспортировке и хранении. Так, если последние происходили в условиях повышенной влажности, то кофе приобретает запах плесени. Дефектные сырые зерна бывают черными внутри, пятнистыми, кислыми, заплесневелыми, обесцвеченными вследствие длительного хранения. Эти недостатки не устраняются в процессе обжаривания зерен, приготовленный из них напиток имеет неприятные вкус и запах. К дефектным относят также зерна с механическими повреждениями — раздавленные, срезанные и т. п. Кроме того, зерна сортируют по размеру и цвету.