Почему кофе кислый?

Почему кофе кислый? Откуда в кофе есть кислотность и почему при более темной обжарки кофе теряет этот вкус?

Кислотность придает живость и яркость вкуса, мягкость и многогранность букета. Хотя многие потребители считают, что кислотность делает напиток неприятным, на самом деле кофе без кислоты был бы плоским и неинтересным на вкус. Если долго заваривать кофе на низкой температуре, можно получить напиток с низкой кислотностью. Он будет мягким и шоколадным на вкус, но в нем небудет тонких оттенков, если постоянно пить такой кофе, то вкус будет ощущаться как монотонный.Больше всего в зеленом кофе ХГК (холорогеновой кислоты). В сыром зерне рекордные 6-8%, такой концентрации ХГК нет в других растениях. Именно ХГК в значительной степени определяет кислотность и горечь кофейного напитка, а также определяет некоторый стимулирующий эффект.В процессе обжарки содержании ХГК неуклонно уменьшается; при светлой обжарке в кофе сохраняется 50% ХГК, а при темной обжарке около 20%. Во время обжарки ХГК распадается на кофеиновую и хининовую кислоты, которые обладают вяжущими свойствами и придают напитку плотность.В небольших количествах хининовая и кофеиновая кислоты придают напитку яркость и кислотность, но в больших количествах они создают терпкий вкус.Другие органические кислоты содержатся в меньшем количестве, но сильно влияют на баланс вкуса. В малых концентрациях улучшают вкусовой букет кофе, а в больших приводят к нарушению баланса вкуса. Содержание этих кислот в начальных момент обжарки растет, затем снижается. Поэтому, в кофе светлой обжарки содержание органических кислот значительно больше, чем в кофе темной обжарки. И в связи с этим кофе темной обжарки отличается меньшей кислотностью, чем кофе светлой обжарки.Лимонная кислота придает напитку кислый вкус. Уксусная кислота в небольших количествах дает винную кислотность, но в больших концентрациях придает уксусную горечь. Яблочная кислота дает чистый кислый вкус с яблочными оттенками. Фосфорная кислота не является органической кислотой, но содержится в большом количестве в кенийском кофе, что, возможно, и создает уникальную ягодную кислотность кофе из Кении. Количество кислот в кофейном зерне определяется на сколько высоко произрастал кофе. А конкретный состав кислот определяется климатом, в частности, уровнем влажности.Содержание сахарозы в зернах сильно влияет на кислотность и сладость кофе после обжарки. Чем больше сахарозы в зеленом зерне, тем более кислым будет кофе, так как во время обжарки происходит карамелизация сахаров, при которой выделяется уксусная кислота. Поэтому важно собирать спелые, богатые сахарами, ягоды.При темной обжарке сахароза разрушается на 99%, а при светлой - до 87%.