Магазин чая и кофе в Москве

Основные показатели качества чая

Основные показатели качества чая

Основные показатели качества чая

Это цвет, кре­пость, вкус и аро­мат.
Кро­ме то­го, кри­тери­ем оцен­ки ка­чес­тва чай­но­го нас­тоя и чая в це­лом слу­жит пе­но­об­ра­зова­ние при за­вари­вании. Ус­та­нов­ле­но, что нас­тои вы­соко­качес­твен­ных ча­ёв лег­че и в боль­шем ко­личес­тве об­ра­зу­ют пе­ну. За­мече­но так­же, что пос­та­рев­ший или иным об­ра­зом ис­порчен­ный чай, те­ряя своё вы­сокое ка­чес­тво, ут­ра­чива­ет и спо­соб­ность к пе­но­об­ра­зова­нию.
По­яв­ле­ние жел­то­вато-ко­рич­не­вой, как бы гряз­но­ватой пе­ны в кон­це за­вари­вания го­ворит о пра­виль­ной за­вар­ке и о хо­рошем ка­чес­тве чая. На­обо­рот, слиш­ком бе­лая, чис­тая и обиль­ная пе­на сви­детель­ству­ет о том, что во­да, взя­тая для за­вари­вания, нем­но­го не до­кипе­ла, хо­тя за­вар­ка про­из­ве­дена пра­виль­но и ка­чес­тво чая хо­рошее. Нас­той та­кого чая по­луча­ет­ся не­дос­та­точ­но креп­ким и вкус­ным. Обыч­но при этом вмес­те с пе­ной на по­вер­хность всплы­ва­ет часть ча­инок. Пол­ное от­сутс­твие пе­ны — по­каза­тель пло­хого ка­чес­тва су­хого чая или зна­читель­ных на­руше­ний пра­вил за­вари­вания.
Цвет и кре­пость нас­тоя. Мно­гие пот­ре­бите­ли чая заб­лужда­ют­ся, счи­тая, что цвет нас­тоя оп­ре­делён его кре­постью. Сплошь и ря­дом под креп­ким ча­ем под­ра­зуме­ва­ют чай­ный нас­той тём­но­го цве­та. На са­мом де­ле кре­пость чая и тём­ный цвет нас­тоя — по­нятия, да­леко не сов­па­да­ющие.
Под кре­постью чая по­нима­ют сте­пень кон­цен­тра­ции рас­тво­римых ве­ществ чай­но­го лис­та в чай­ном нас­тое: чем боль­ше их выш­ло в нас­той, тем креп­че чай. Кре­пость, сле­дова­тель­но, за­висит преж­де все­го от ка­чес­тва су­хого чая, а так­же от пра­вил за­вари­вания. Нор­ма зак­ладки чая и вре­мя нас­та­ива­ния, хо­тя так­же прак­ти­чес­ки вли­яют на уве­личе­ние кре­пос­ти, но с прин­ци­пи­аль­ной точ­ки зре­ния не свя­заны с ней: сколь­ко ни кла­ди пло­хого чая и сколь­ко вре­мени ни нас­та­ивай его — он всё рав­но пло­хим ос­та­нет­ся, бу­дет пус­тым, нев­кусным, хо­тя и тём­но­ок­ра­шен­ным. Мно­гие ти­пы и раз­но­вид­ности чая, от­ли­ча­ясь вы­сокой экс­трак­тивностью, от­да­вая боль­шой про­цент рас­тво­римых ве­ществ в нас­той, в то же вре­мя не очень ин­тенсив­но ок­ра­шива­ют его. Та­ковы все жёл­тые и зе­лёные чаи, да­ющие свет­лый, жел­то­вато-зе­лено­ватый нас­той, а так­же мно­гие вы­сокие сор­та крас­ных и чёр­ных ча­ёв, да­ющие нас­той бо­лее сла­бой ок­раски, чем низ­кие сор­та то­го же ти­па. Так, лис­то­вые чаи пиг­менти­ру­ют нас­той не столь ин­тенсив­но, как ло­маные и мел­кие. Прав­да, для боль­шинс­тва пот­ре­бите­лей не­со­от­ветс­твие цве­та нас­тоя его кре­пос­ти у чёр­ных ча­ёв бы­ва­ет ме­нее за­мет­но. Про­ис­хо­дит это из-за от­сутс­твия воз­можнос­ти срав­не­ния раз­ных сор­тов, а так­же из-за на­руше­ния пра­вил за­вар­ки.
Креп­ким нас­той ста­новит­ся при пра­виль­ном за­вари­вании уже в пер­вые 4-4, 5 ми­нуты, а на­ибо­лее уси­лен­ная пиг­мента­ция про­ис­хо­дит че­рез 8-10 ми­нут пос­ле за­вари­вания, ибо к это­му вре­мени кре­пость час­тично умень­ша­ет­ся за счёт ис­па­рения эфи­ров и, сле­дова­тель­но, ут­ра­ты нас­то­ем на­илуч­ше­го вку­са и аро­мата. Од­новре­мен­но пос­ле 10 ми­нут в нас­той вы­ходят та­кие фрак­ции, ко­торые ухуд­ша­ют его ка­чес­тво, пор­тят его вкус, при­да­ют чаю го­речь. Обыч­но пот­ре­битель счи­та­ет и го­речь по­каза­телем кре­пос­ти чая, хо­тя она сви­детель­ству­ет ис­клю­читель­но о неп­ра­виль­ном, жёс­тком ре­жиме за­вари­вания.
Сле­дова­тель­но, кре­пость чая ха­рак­те­ризу­ет­ся пол­но­той, на­сыщен­ностью вку­са и аро­мата, а не сте­пенью ок­раски нас­тоя и не его го­речью.
Кре­пость нас­тоя чая мо­жет быть сла­бой и хо­рошей. Она мо­жет так­же прак­ти­чес­ки от­сутс­тво­вать или быть нез­на­читель­ной.
Нас­той сла­бой кре­пос­ти мо­жет по­лучить­ся из све­жей за­вар­ки и быть ре­зуль­та­том ли­бо сла­бой кон­цен­тра­ции экс­трак­тивных ве­ществ у хо­роших ча­ёв (ког­да для за­вар­ки взя­та не­боль­шая до­за су­хого чая), ли­бо ре­зуль­та­том не­высо­кой ис­ходной кре­пос­ти го­тово­го чая (ког­да за­варен чай низ­ких сор­тов). Та­кой чай доб­ро­качес­твен и в све­жем ви­де об­ла­да­ет сла­бым, но всё же раз­ли­чимым вку­сом и за­пахом. В пер­вом слу­чае он бу­дет свет­ло ок­ра­шен (жид­кий чай), во вто­ром — бо­лее ин­тенсив­но, но в обо­их слу­ча­ях он бу­дет ча­ем сла­бой кре­пос­ти.
Дру­гое де­ло, ког­да сла­бый нас­той яв­ля­ет­ся следс­тви­ем не­од­нократ­но­го за­вари­вания (спи­той чай). У та­кого чая кре­пость нез­на­читель­ная (ес­ли она вов­се не от­сутс­тву­ет), и нас­той спи­того чая со­вер­шенно без­вку­сен и во­дянист, но по ок­раске мо­жет быть весь­ма тём­ным, осо­бен­но ес­ли он ос­та­вал­ся сто­ять нес­коль­ко ча­сов или был спе­ци­аль­но по­дог­рет не­пос­редс­твен­но на ог­не. На­ибо­лее рез­ко тем­не­ет от по­дог­ре­вания и ки­пяче­ния спи­той зе­лёный чай: поч­ти бес­цвет­ный вна­чале, он мо­жет при­об­рести за­тем да­же ко­рич­не­вый от­те­нок. Но кре­пость та­кого чая ос­та­ёт­ся нез­на­читель­ной. Спи­той чай не мо­жет быть доб­ро­качес­твен­ным, он, как го­ворят ча­ево­ды, аб­со­лют­но пус­той.
Нас­то­ем хо­рошей кре­пос­ти об­ла­да­ет вся­кий пра­виль­но за­варен­ный чай вы­соких и сред­них сор­тов, ес­ли у не­го к то­му же хо­рошая кон­ди­ция. Ес­ли же го­ворят о вы­сокой кре­пос­ти, то име­ют в ви­ду го­раз­до бо­лее вы­сокую, чем обыч­но, кон­цен­тра­цию экс­трак­тивных ве­ществ на еди­ницу во­ды, ко­торая яв­ля­ет­ся не столь­ко ре­зуль­та­том вы­соко­го сор­та за­варен­но­го чая, сколь­ко следс­тви­ем уве­личе­ния до­зы (на­вес­ки) су­хого чая по срав­не­нию с нор­мой.
В це­лом хо­рошие сор­та чая всег­да креп­че пло­хих сор­тов то­го же ти­па. Что же ка­са­ет­ся срав­ни­тель­ной кре­пос­ти ча­ёв раз­ных ти­пов, то жёл­тые и зе­лёные чаи бо­лее креп­ки, чем чёр­ные и крас­ные.
Од­ним из по­каза­телей кре­пос­ти чая слу­жит тер­пкость нас­тоя, так как она го­ворит о сте­пени экс­трак­тивнос­ти рас­тво­римых ве­ществ чая — по край­ней ме­ре, о сте­пени экс­трак­тивнос­ти та­нина. Дру­гой, ещё бо­лее наг­лядный по­каза­тель кре­пос­ти нас­тоя — это так на­зыва­емые «слив­ки».
Мно­гие, ве­ро­ят­но, за­меча­ли, что на по­вер­хнос­ти ос­тывше­го чая иног­да по­яв­ля­ет­ся как бы пу­шок. Это и есть чай­ные «слив­ки». «Слив­ки» пред­став­ля­ют со­бой смесь ко­фе­ина с ка­техи­нами, хо­рошо рас­тво­римую в го­рячей во­де, но вы­пада­ющую у креп­ких ча­ёв в ох­лаждён­ном нас­тое. Ког­да «слив­ки» на­чина­ют осе­дать, то нас­той чая мут­не­ет, а пос­ле дол­го­го отста­ива­ния «слив­ки» мо­гут осесть на дно чаш­ки или чай­ни­ка в ви­де плен­ки. Ес­ли чай быс­тро мут­не­ет при ох­лажде­нии, то он дей­стви­тель­но креп­кий. Ес­ли же «слив­ки» осе­да­ют быс­тро, зна­чит, чай очень креп­кий. Чай со сла­бым нас­то­ем не име­ет «сли­вок». «Слив­ки» не об­ра­зу­ют­ся так­же в ча­ях, да­ющих свет­лый нас­той (в зе­лёных, жёл­тых), осо­бен­но в неж­ных и аро­мат­ных ча­ях с боль­шим со­дер­жа­ни­ем эфи­ров (аро­мати­зиро­ван­ные жёл­тые и зе­лёные чаи, от­борней­шие сор­та крас­ных, пу­шон­ги, цве­точ­ные чаи).
Ес­ли на­личие «сли­вок» ука­зыва­ет на кре­пость чай­но­го нас­тоя, то их цвет слу­жит по­каза­телем его ка­чес­тва. Яр­кий тем­но-оран­же­вый цвет «сли­вок» с крас­но­ватым от­тенком — приз­нак хо­роше­го чая вы­соко­го ка­чес­тва, а тус­клый, гряз­но­ватый цвет — низ­ко­го, пло­хого ка­чес­тва. Так же как и цвет «сли­вок», не­мало­важ­ное зна­чение для оп­ре­деле­ния ка­чес­тва чая име­ет и ок­раска нас­тоя, хо­тя, как мы ви­дели, она ни­ко­им об­ра­зом не яв­ля­ет­ся по­каза­телем кре­пос­ти чая.
Цвет нас­тоя ука­зыва­ет в пер­вую оче­редь на тип чая (зе­лёный, жёл­тый, крас­ный, чёр­ный), на его раз­но­вид­ность (нас­тои пли­точ­ных и кир­пичных ча­ёв име­ют ха­рак­терную ок­раску), а так­же в из­вес­тной сте­пени пря­мо свя­зан с ка­чес­твом чая.
Го­воря о цве­те нас­тоя, сле­ду­ет раз­ли­чать гус­то­ту, ин­тенсив­ность ок­раски и её яр­кость, или, как го­ворят спе­ци­алис­ты, ко­лер. Яр­кость име­ет го­раз­до боль­шее зна­чение для ка­чес­тва чая, чем во­об­ще цвет (сте­пень ок­раски). Сте­пень яр­кости всег­да точ­но со­от­ветс­тву­ет сте­пени ка­чес­тва, че­го нель­зя ска­зать о цве­те. Яр­кости всег­да со­путс­тву­ет проз­рачность нас­тоя. Свет­лый, но яр­кий нас­той всег­да бу­дет приз­на­ком хо­роше­го ка­чес­тва чая. На­обо­рот, тём­ный, гус­то ок­ра­шен­ный, но тус­клый неп­розрач­ный нас­той го­ворит о пло­хом, низ­ком ка­чес­тве чая.
Су­щес­тву­ют сле­ду­ющие от­тенки яр­кости (ко­лера) нас­тоя: свет­лый, хо­роший, мут­ный.
Свет­лый ко­лер не сле­ду­ет сме­шивать ни с ма­ло ок­ра­шен­ным нас­то­ем, ни с нас­то­ем, сла­бым по кре­пос­ти, ни с жид­ким ча­ем, тем бо­лее спи­тым. Свет­лый ко­лер сов­сем не яв­ля­ет­ся де­фек­том чая, а иног­да да­же на­обо­рот (у жёл­тых и цве­точ­ных ча­ёв) слу­жит по­ложи­тель­ным по­каза­телем, так как у не­кото­рых сор­тов ме­тоды фаб­ричной об­ра­бот­ки, уси­лива­ющие цвет­ность чая, ав­то­мати­чес­ки сни­жа­ют его ка­чес­тво. По­это­му свет­лый ко­лер нас­тоя в та­ких слу­ча­ях слу­жит га­ран­ти­ей пра­виль­нос­ти тех­но­логи­чес­ких про­цес­сов, сох­раннос­ти ка­чес­тва чая.
Хо­роший ко­лер об­ла­да­ет ин­тенсив­ной ок­раской, проз­рачностью, яр­костью и слу­жит по­каза­телем хо­роше­го ка­чес­тва и пра­виль­но­го за­вари­вания поч­ти всех ти­пов ча­ёв, а осо­бен­но чёр­ных и крас­ных. Для пос­ледних хо­роший ко­лер слу­жит так­же по­каза­телем кре­пос­ти. Что ка­са­ет­ся зе­лёных и жёл­тых ча­ёв, то сле­ду­ет иметь в ви­ду, что при хо­рошей кре­пос­ти они быс­тро тем­не­ют и слег­ка мут­не­ют тот­час же при на­лива­нии из чай­ни­ка в чаш­ку, и по­это­му их ко­лер при вы­соком ка­чес­тве не бу­дет яр­ким уже че­рез 3-4 ми­нуты. Прес­со­ван­ные чаи во­об­ще ли­шены в зна­читель­ной сте­пени та­кого по­каза­теля ка­чес­тва, как яр­кость, ибо в их нас­тое всег­да слиш­ком мно­го взве­шен­ных час­тиц, что свя­зано с осо­бен­ностя­ми их при­готов­ле­ния.
Мут­ный ко­лер, ха­рак­те­ризу­емый тус­кло-ко­рич­не­вым, неп­розрач­ным цве­том нас­тоя, всег­да сви­детель­ству­ет о том, что чай ис­порчен (пос­та­рел), ли­бо неп­ра­виль­но за­варен, ли­бо во­об­ще был очень низ­ко­го сор­та. При этом не сле­ду­ет пу­тать с мут­ным ко­лером мут­но­ватый, но не тус­клый нас­той, по­луча­емый от прес­со­ван­ных ча­ёв (пли­точ­но­го и кир­пично­го). Им всег­да бу­дет со­путс­тво­вать вкус и аро­мат, в то вре­мя как чаи, да­ющие мут­ный ко­лер, бу­дут од­новре­мен­но ли­шены и вку­са, и аро­мата — этих важ­ней­ших по­каза­телей ка­чес­тва чая.
Су­щес­тву­ет прос­той спо­соб про­вер­ки и от­ли­чия яр­кости нас­тоя от его ок­ра­шен­ности. Нап­ри­мер, вы­соко­качес­твен­ные чаи, осо­бен­но цей­лон­ские и юж­но­ин­дий­ские, име­ют не силь­но ок­ра­шен­ный, но яр­кий нас­той, ко­торый мы обыч­но на­зыва­ем кра­сивым цве­том. Ес­ли к та­кому чаю при­бавить мо­локо, то он ста­новит­ся яр­ко-оран­же­вым, иног­да с ро­зова­тым от­тенком, ес­ли сорт очень вы­сок. Но ес­ли при­бавить мо­локо к нас­то­ям низ­ких сор­тов то­го же цей­лон­ско­го или ин­дий­ско­го чая, то он при­об­ре­тет тус­клый се­рова­то-бе­жевый цвет. Неп­ра­виль­ны­ми пред­став­ле­ни­ями пот­ре­бите­лей о кре­пос­ти и цве­те чая в прош­лом поль­зо­вались, да и по сей день поль­зу­ют­ся за ру­бежом раз­личные фаль­си­фика­торы чая. Угож­дая вку­су по­купа­теля, они под­кра­шива­ют пло­хие чаи или до­бав­ля­ют к ним раз­личные при­меси, дос­ти­гая тем са­мым столь це­нимой пот­ре­бите­лями гус­той ок­раски чая, вы­дава­емой за кре­пость. Дру­гой спо­соб дос­ти­жения тём­но­го нас­тоя, при­меня­емый в прош­лом в трак­ти­рах и рес­то­ранах, — это до­бав­ле­ние к спи­тому чаю не­боль­шо­го ко­личес­тва со­ды и его даль­ней­шее наг­ре­вание и ки­пяче­ние. При этом из чай­но­го лис­та вы­гоня­ют в рас­твор до­пол­ни­тель­ное ко­личес­тво пиг­мента, что уси­лива­ет ок­раску нас­тоя до тём­но-ко­рич­не­вого, глу­хого цве­та. Са­мо со­бой ра­зуме­ет­ся, что ни­каких пи­татель­ных ве­ществ в та­ком чае нет, но мо­гут ока­зать­ся до­воль­но вред­ные для здо­ровья ал­ка­ло­иды ти­па гу­ани­на (обыч­но этот ал­ка­ло­ид со­дер­жится в птичь­ем по­мёте — гу­ано).
Итак, пра­виль­но за­варен­ный креп­кий вы­соко­качес­твен­ный чай не дол­жен быть ни слиш­ком тём­но­го цве­та, ни горь­ким на вкус, но дол­жен об­ла­дать проз­рачностью, яр­костью, кра­сивым цве­том, быть аро­мат­ным, мяг­ким и при­ят­ным на вкус.
Вкус и аро­мат. С ка­ких бы по­зиций мы ни оце­нива­ли чай, мы всег­да при­ходим к зак­лю­чению, что вкус и аро­мат слу­жат неп­ре­мен­ны­ми приз­на­ками его ка­чес­тва. Меж­ду тем боль­шинс­тво пот­ре­бите­лей не ви­дят раз­ни­цы меж­ду эти­ми дву­мя по­няти­ями и ча­ще все­го за­меча­ют лишь вкус чая, но не раз­ли­ча­ют его аро­мата. Про­ис­хо­дит это преж­де все­го из-за неп­ра­виль­но­го за­вари­вания чая. Аро­мат чая, осо­бен­но у тон­ких сор­тов, об­ра­зу­ет­ся в пер­вые же пол­то­ры-две ми­нуты пос­ле за­вари­вания и при пе­редер­жке свы­ше 6 ми­нут пол­ностью уле­тучи­ва­ет­ся. Вот по­чему ра­ди сох­ра­нения аро­мата сле­ду­ет прек­ра­щать за­вари­вание (по край­ней ме­ре, чёр­ных ча­ёв) уже че­рез 4 ми­нуты.
Вкус и аро­мат свя­заны друг с дру­гом. Чай с при­ят­ным, силь­ным аро­матом име­ет и хо­роший тер­пкий вкус. Со­чета­ние вку­са и аро­мата соз­да­ёт так на­зыва­емый бу­кет чая, вос­при­нима­емый луч­ше ор­га­нами ося­зания, чем обо­няния. Это об­сто­ятель­ство так­же ока­зыва­ет вли­яние на лю­дей со сла­бо раз­ви­тым обо­няни­ем, ко­торые не ви­дят раз­ни­цы меж­ду вку­сом и аро­матом. Аро­мат как не­кое яр­ко вы­ражен­ное осо­бое ка­чес­тво чая для них не су­щес­тву­ет.
Нес­мотря на вза­имос­вязь, вкус и аро­мат яв­ля­ют­ся раз­ны­ми ка­чес­тва­ми чая, да и соз­да­ют­ся они не­оди­нако­выми ве­щес­тва­ми.
Вкус чая нам­но­го ус­той­чи­вее аро­мата, и вос­при­нимать его лег­че. В его соз­да­нии учас­тву­ют в ос­новном ка­техи­ны, та­нин чая. По срав­не­нию с аро­матом вкус об­ра­зу­ет­ся нам­но­го про­ще. Вкус от­чётли­во об­на­ружи­ва­ет­ся че­рез тер­пкость чая, по вку­су да­же не­ис­ку­шён­ный пот­ре­битель лег­ко от­ли­ча­ет чёр­ные чаи от зе­лёных и жёл­тых, кир­пичные и пли­точ­ные от бай­хо­вых.
Дру­гое де­ло — аро­мат. Он бо­лее то­нок, край­не не­ус­той­чив, лег­ко мо­жет ис­че­зать, и по­чувс­тво­вать его мо­жет да­леко не каж­дый, осо­бен­но ес­ли чай не­вер­но за­варен. В то же вре­мя аро­мат чая не­из­ме­римо бо­лее раз­но­об­ра­зен, чем вкус. Дос­та­точ­но ска­зать, что су­щес­тву­ют ты­сячи сор­тов чая, и каж­дый из них об­ла­да­ет сво­им, не­пов­то­римым аро­матом, точ­нее, со­чета­ни­ем вку­са и аро­мата — бу­кетом.
Аро­мат чая яв­ля­ет­ся ко­неч­ным ре­зуль­та­том слож­ных хи­мичес­ких и би­охи­мичес­ких прев­ра­щёний, про­ис­хо­дящих как в про­цес­се рос­та и пе­рера­бот­ки чай­но­го лис­та, так и при его хра­нении. До пос­ледне­го вре­мени ча­ево­ды не мог­ли точ­но объ­яс­нить сек­ре­ты об­ра­зова­ния аро­мата чая, хо­тя зна­ли, что ос­но­вой его яв­ля­ют­ся эфир­ные мас­ла и их со­еди­нения с ор­га­ничес­ки­ми кис­ло­тами чая. Со­вет­ские би­охи­мики по­каза­ли зна­чение аль­де­гидов и фла­вонол­глю­кози­дов, а так­же ка­техи­нов в об­ра­зова­нии чай­но­го аро­мата, ан­глий­ские ча­ево­ды ука­зыва­ют на ре­ша­ющую роль трёх ком­по­нен­тов в соз­да­нии ха­рак­терно­го аро­мата ча­ёв, а имен­но фе­нилэ­тила (аль­де­гид), цит­ро­нело­ла и гек­се­но­ола. Аро­мат каж­до­го из этих трёх ве­ществ от­ли­ча­ет­ся от обыч­но­го, зна­комо­го спе­цифи­чес­ко­го чай­но­го аро­мата, ко­торый по­луча­ет­ся толь­ко в ре­зуль­та­те их со­еди­нения. Кро­ме то­го, имен­но при пе­рехо­де этих ве­ществ в нас­той ти­тес­тер об­на­ружи­ва­ет не­пере­дава­емую све­жесть аро­мата.
Эти ка­чес­тва на­ряду с собс­твен­но аро­матом и сос­тавля­ют дра­гоцен­ней­шие свой­ства чай­но­го на­пит­ка. Та­ким об­ра­зом, аро­мат — не толь­ко ре­зуль­тат слож­но­го сос­та­ва ве­ществ, но и кон­цен­три­рован­ная ком­би­нация мно­гих ве­ществ чая. По­это­му яс­но, что ут­ра­та аро­мата ли­ша­ет нас не толь­ко удо­воль­ствия от чай­но­го на­пит­ка (хо­тя и это не­мало­важ­но), но и мно­гих цен­ных, по­лез­ных ве­ществ, со­дер­жа­щих­ся в чае. Вот по­чему аро­мат всег­да счи­тал­ся од­ним из глав­ней­ших по­каза­телей ка­чес­тва чая. Имен­но неж­ность аро­мата, его по­вышен­ная ле­тучесть[28], спо­соб­ность ис­че­зать от лю­бых гру­бых пос­то­рон­них за­пахов и дик­ту­ет нам де­ликат­ное об­ра­щение с ча­ем при хра­нении и вы­боре ре­жимов за­вари­вания.
Аро­мат в ос­новном со­дер­жится в пе­не, по­яв­ля­ющей­ся при за­вари­вании. У пра­виль­но за­варен­но­го, хо­роше­го чая аро­мат дол­жен быть дос­та­точ­но чёт­ко вы­ражен и в чаш­ке с нас­то­ем (пре­иму­щес­твен­но в пер­вых чаш­ках, в ко­торые по­пада­ют вер­хние, на­ибо­лее лёг­кие слои чай­но­го нас­тоя, на­сыщен­ные эфир­ны­ми мас­ла­ми). Он ос­та­ёт­ся яс­но ощу­тимым на стен­ках чаш­ки да­же пос­ле то­го, как чай­ный нас­той из неё вы­пит или пе­релит. Дос­та­точ­но по­нюхать стен­ки та­кой опо­рож­ненной чаш­ки, что­бы по­нять, нас­коль­ко аро­мат от­ли­чен от вку­са, нас­коль­ко он тонь­ше, изыс­каннее, неж­нее са­мого мяг­ко­го и бар­ха­тис­то­го вку­са.
Точ­но так же аро­мат чая мож­но лег­ко ощу­тить, по­нюхав лож­ку, ко­торой рас­ти­рали за­вар­ку. Он, этот аро­мат, бу­дет не­раз­ли­чим толь­ко в том слу­чае, ес­ли во­об­ще от­сутс­тву­ет у дан­но­го чая или же чай, по­суда ли­бо лож­ка вос­при­няли вследс­твие не­ак­ку­рат­ности сво­его вла­дель­ца ка­кие-то чуж­дые, по­боч­ные за­пахи.
Но аро­мат труд­нее, вер­нее — не­воз­можно опи­сать сло­вами. Ти­тес­те­ры име­ют не­кото­рые оп­ре­деле­ния: ро­занис­тый, ме­довый, при­жарис­тый, дым­ный, ко­жис­тый — ко­торые пе­реда­ют лишь од­ну из черт аро­мата, при­чём на­ибо­лее вы­ражен­ную, до­мини­ру­ющую в том или ином сор­те чая, но от­нюдь не единс­твен­ную. В це­лом чай­ный аро­мат на­поми­на­ет, ко­неч­но, за­пах цве­тов, вре­мена­ми мо­жет быть по­хож на за­пах роз (ро­занис­тый) и цит­ру­совых, это мо­жет быть смесь за­пахов зем­ля­ники, ге­рани и со­ка чёр­ной смо­роди­ны, но в об­щем аро­мат чая не по­хож ни на один из них в от­дель­нос­ти, он не­из­ме­римо бо­лее тон­кий и при­ят­ный, а так­же слег­ка воз­бужда­ющий.
07.02.2021

Возврат к списку