Классификация чая по типу, происхождению, по продолжительности и способу окисления.

Классификация чая по типу, происхождению, по продолжительности и способу окисления.

Классификация чая по типу, происхождению, по продолжительности и способу окисления.

По типу чайного растения
Китайская разновидность: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.
Ассамская разновидность: индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.
– Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.
По происхождению
Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объема производства чая.
Китай производит зеленый и черный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и желтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из
китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи – листовые, резка листа не применяется. Производится большое количество ароматизированных сортов чая.
Индийский. Индия – второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая – черный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по
сравнению с китайскими черными чаями. Большинство индийских чаев выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая – торговый сорт представляет собой смесь
из 10 – 20 чаев разной сортности. Элитный сорт индийского чая – дарджилинг – вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающего на высокогорных
плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он
ближе к китайским чаям. Собственное потребление чая (исключительно черного) в Индии
невелико, чаепроизводство ориентировано на экспорт. В небольших объемах производится
зеленый чай, большей частью, невысокого качества, идущий на экспорт в соседние государства.
Цейлонский. Производитель – Шри-Ланка, доля в мировом объеме производства –
около 9 – 10%. Производится черный и зеленый чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных
плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих
плантаций – средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.
Японский. Япония производит исключительно зеленый чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны,
несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.
Индокитай. Основные производители – Вьетнам и Индонезия. Производятся как черные, так и зеленые чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются
китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объемы производства в
других странах этого региона. Как и в Китае, черный чай производится главным образом
на экспорт.
Африканский. Наибольший объем производства – в Кении, также чай производится
в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая – бывшие английские колонии, где производство
чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи – только черные, резаные, среднего и
низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель
встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаев, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.
Турецкий. Исключительно черный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен главным образом
по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.
Российский. Краснодарский чай.
Прочие. Помимо упомянутых, чай производится еще в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объемах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаев могут сильно различаться, на российском рынке
они практически не представлены.
По продолжительности и способу окисления
Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени
определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаев по степени окисления
неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.
Выделяются две «полярные» категории чая в зависимости от степени окисления.
Зеленый чай — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зеленый» он
имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры
170 – 180°C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не
более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен
на 3 – 12%.
В сухом виде имеет зеленый цвет (от салатового до темно-зеленого, в зависимости от
особенностей изготовления), настой – неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчетливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус
терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким – горчат только низкокачественные
или неправильно заваренные, в частности перестоявшие зеленые чаи).
Черный чай — сильно окисленный (наименование «черный» – европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии
такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель
до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля
за процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80%).
В сухом виде имеет темно-коричневый или почти черный цвет. Настой – от оранжевого до темно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус
характерный, терпкий, не горчит.
Прочие чаи находятся по степени окисления между черным и зеленым, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные
виды чаев производятся в основном в Китае или на Тайване.
Белый чай — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев,
прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень
окисления (до 12%), чем большинство зеленых чаев. Среди белых чаев есть чисто типсовые
и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет.
Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и легкие, в
воде они быстро раскрываются. Настой желто-зеленоватый, более темный, чем настой зеленых чаев (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен
к режиму заваривания.
Желтый чай — окисляется на 3 – 12%, почти как зеленый, но перед сушкой проходит
процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта желтых чаев ранее
производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из
Китая.
Улун, в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зеленым») – окисление продолжается от двух до трех дней,
достигая 30 – 70%. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и
конкретной степени окисления, но все улуны имеют характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаев.
Пуэр. Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев.
По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зеленый). Первоначально доводится до состояния зеленого чая,
после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылеживанием»), искусственное – методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности.
В отличие от других типов чаев пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном
смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и
технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров
меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то
«старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере
старения дает настой существенно разного вида, аромата и вкуса.
22.06.2020

Возврат к списку